2015年8月5日 星期三

|新知|紅卵黃真的比較營養?小食怪教大家挑雞蛋!

小食怪本來想從知名的食品跟烹飪網站轉貼雞蛋文,但是錯誤真的好多,小食怪看不下去只好自己寫...除了告訴大家新知外也會針對迷思的部分提供解答!


大迷思:紅卵黃的蛋比較營養
忘了是什麼時候開始出現這種完全錯誤的說法,但是控制卵黃顏色的是飼料而不是由蛋雞的品種或是雞隻攝取到的營養決定~



上面的照片是自由放養的土雞所下的蛋,可以看到蛋黃顏色各異,最下面的顏色甚至近似白色,這些是小食怪前些日子拿到的夢幻蛋,夢幻雞的飼料是農家自己種的有機蔬菜、米跟充滿蛋白質的小蟲子,就是這些營養滿分的飼料決定卵黃的顏色~顏色比較白的就是由特別喜歡吃米的土雞下的!所以從卵黃的顏色作為判斷的標準是不正確的唷~

接下來就讓小食怪用照片告訴大家什麼是好蛋吧!


優質蛋的蛋殼較厚;需要多施點力才能打破,打破後的蛋會有三層,最外層是淡卵白,中間是濃卵白,最裡層的才是卵黃,而蛋黃會像圖片中的這樣挺立而紮實~


普通的蛋只有蛋白跟蛋黃兩層;蛋黃軟趴而蛋殼薄脆易破,差異非常明顯!


另外,雞蛋的顏色是由品種決定的,是的,土雞蛋的顏色不是純白色的,但是也絕對不是色階一樣的淺棕色~所以單靠顏色判斷完全不準喔!

小食怪要鼓勵大家,如果有餘裕,盡量購買人道飼養的雞跟蛋,雞隻生長的環境越好越能減少雞隻的用藥~這些藥物都會殘留在雞蛋中影響人體健康!

講了這麼多,蛋的好壞大家絕對吃得出來~而且吃過好蛋就回不去了XD

至於普遍存在的膽固醇迷思,小食怪要推薦大食怪的蛋黃與膽固醇,如果沒辦法攝取到肉類,蛋還是最方便且優質的蛋白質來源,選對好蛋就可以安心的大快朵頤囉!

2015年7月21日 星期二

|甜點|來自藍帶甜點主廚的專業提拉米蘇

小食怪有個食怪妹妹,大食怪也有螞蟻妹妹,螞蟻妹妹在藍帶學甜點,很快就要歸國了~螞蟻妹妹很厲害,放假回台灣的時候我們都會爭相跟妹妹偷師!螞蟻妹妹的食譜都是來自超厲害主廚的正統甜點,這邊介紹給大家的也是來自妹妹的食譜,不藏私的教大家,希望大家都可以自己在家裡做出料多實在的提拉米蘇~

材料:
7顆蛋
120克砂糖
40克玉米澱粉
110克麵粉
500克Marscapone乳酪
咖啡酒些許(也可以跟小食怪一樣用威士忌加espresso)

步驟:
1. 把兩顆蛋黃先加入15克的糖打發至顏色變成淺黃,再加入15克的糖繼續打發至體積變大
2. 將兩顆蛋白加入10克的糖,打發到不沾手
3. 打發蛋黃加入蛋白盆中,倒入過篩的麵粉及玉米澱粉

4. 將麵糊放進擠花袋中;擠上鋪了烘焙紙的烤盤,進預熱到150度的烤箱烤約20分鐘

這邊是第一步要做的lady finger,做完可以利用時間轉身打發鮮奶油,為等等的乳酪餡做準備,下面來是乳酪餡的食譜:

1. 把5顆蛋黃分兩次加入50克的糖,一樣打發至鹹澀淺黃、體積膨脹
2. 3顆蛋白加入30克的糖打發至不沾手
3. 500克Marscapone
4. 100克打發鮮奶油

依序將步驟1+3+2+4和在一起,這邊可以使用攪拌器做低速攪拌!

最難的部分已經過去了~

接下來將餅乾放進容器的底部,如圖中排成這樣的形狀,淋上咖啡酒——


然後將乳酪餡鋪上餅乾,將乳酪餡抹平——


再重複以上步驟,總共鋪兩層餅乾跟兩層餡~放進冰箱隔夜,要吃的時候再撒上巧克力粉就好


等一下下就有好吃又正統的提拉米蘇啦~


是的,正統的提拉米蘇就是應該這樣軟趴趴的不成形~大家外面吃到形狀很挺立的,幾乎都是為了節省成本而添加洋菜下的成品!自己在家裡做就可以毫不手軟的加料囉~

大小食怪下次要用類似的食譜挑戰不同的口味!讓我們下次再會~

2015年6月14日 星期日

|新知|奶油優劣知多少

小食怪早起參加奶油鑑賞課程,趕快趁著記憶還很新鮮的時候跟大家分享心得!主辦單位很用心,除了上課外,讓我們跟喝紅酒一樣;盲測混有乳瑪琳跟安佳的奶油,直接用最簡單直接的方式體驗奶油好壞、質地跟產地間不同的特色。


單吃不夠,還附上長棍切片,小食怪邊上課邊抓,不小心把ㄧ籃的長棍切片吃了大半 囧

奶油的優劣大概可以依賴下方幾個標準判斷:
口感:在口中融化的速度,好的奶油入口即溶,不好的奶油、乳瑪琳會久含不化。

細膩:可以將奶油放在手背上,讓奶油緩緩因體溫融化後辨別,好的奶油不黏不膩,在簡單拭去後能依稀感受到一絲香氣,而不好的奶油除了因為熔點高,餘下的(人工添加)香味會持續存在一段時間。

色澤:好的奶油會呈現高雅的象牙白色,只有少數幾款風味濃厚的奶油會呈淡鵝黃。


奶油間的風味除了因氣候、風土而有差異外,跟煉製方式也有差別~這些都可以透過奶油品飲直接感受到其中的差異!大小食怪愛用的isigny奶油前味淡雅綿長,滑順而不膩口,是當中小食怪第二喜愛的品牌,市面找到的大多是發酵奶油,入口後微帶酸味的後調為奶油帶來更多層次。


另外,奶油口味受牛隻品種跟草料的影響應該對各位來說都不是新聞,但是,奶油的口感也有冬夏天之分!牛在夏天有新鮮的草料能吃,但是冬天只剩乾燥草料,下次看到不同生產日期的奶油不妨比較看看口感上的差異~


AOP是法國的認證標章,只有在諾曼第跟夏朗德這兩個產區內,符合組織制定的嚴格生產規章生產出來的奶油才有辦法通過認證,也可以作為歐洲產區的奶油挑選準則。


主辦單位還提供了裝有isigny鮮奶油的小玻璃瓶讓大家現場手搖製作奶油~


搖沒幾下就打發,比用攪拌器還有效率 囧


繼續努力的搖,讓乳脂肪跟鮮奶脫離,餘下的液體就是脫脂鮮乳,還是很香濃!坊間賣的脫脂牛奶都有種粉粉的口感跟奇怪的味道,想必不是那麼的天然…從瓶中倒出的塊狀物就是奶油咯!費了一番功夫新鮮現做的奶油比外面賣的更香濃,入口還帶有鮮奶香!

(其實小食怪以前不喜歡喝鮮奶,總覺得是自己高拐,但是現在發現,小食怪其實只是挑嘴排斥外面常見的鮮乳呀 XD)


最後在課程尾聲,主辦單位很有誠意的端上用草飼奶油製成的茶點,小食怪趁著課堂結束時的兵荒馬亂衝到冰櫃前打包了好幾個點心回家跟大食怪和媽媽分享~


其實,把乳製品想做紅酒,一切就不會這麼難以理解了~乳農的用心跟製程的講究在那一小塊的奶油中都可以品嚐得到,各產區間不只顏色各異,從淡雅清新到香濃厚實,各有優劣,跟小食怪一樣龜毛的朋友,甚至可以依照不同料理特色選擇喜歡的奶油!

今天的奶油講座就到此下台一鞠躬,希望各位朋友對於奶油都有更進一步的瞭解喔!如果有問題,請大家不要客氣,盡量問!小食怪會盡力為各位解答的~ :D

2015年6月8日 星期一

|上菜|鹹派、沙拉、鱈魚肝

ㄟ ~不講的話,大家看得出來標題是在跟獅子、女巫、魔衣櫥致敬嗎?看不出來
小食怪覺得標題超級難想,比做菜還難啊...Orz

沒錯沒錯~今天端上桌的有美墨風味莎莎雞肉鹹派Bayonne生火腿蜜瓜沙拉蛋汁雞肉甜椒義大利麵香煎鱈魚肝佐白酒奶油醬香煎鮭魚佐莎莎醬,每一道菜都好好吃~趕快來跟著我們做!



美墨風味莎莎雞肉鹹派
材料:
(派餡)
莎莎醬(將蕃茄細丁、洋蔥、Cilantro、檸檬汁跟tobasco混合醃製約三小時)
雙色甜椒各一切丁
Cilantro(墨西哥香菜)適量
Mozzarella起司
1片雞腿肉切丁
2顆全蛋
鮮奶油少許
鹽少許
(派皮)
100克奶油切小丁放冰水中備用
200克中筋麵粉
1顆全蛋
25克砂糖

步驟:
1. 將奶油跟麵粉、砂糖攪拌均勻後混入蛋,桿成厚薄平均的餅皮放入派模,以叉子叉幾個洞
2. 把蛋打散加入鮮奶油跟其他餡料混合均勻,倒入派模內
3. 進預熱到175度的烤箱,烘烤40分鐘直到蛋液不沾黏


是不是看起來很好吃呢?


剩下的料用不完怎麼辦?大小食怪臨時加了一道蛋汁雞肉甜椒義大利麵,不怕浪費~當然最重要的是真的很簡單方便!香煎鱈魚肝的食譜在此,鹹香的滋味真的好好吃~大小食怪不浪費的把魚油喝乾抹淨,好鮮呀!


Bayonne生火腿佐蜜瓜沙拉
材料:
Bayonne生火腿適量
哈密瓜適量
水蜜桃適量
蘿蔓生菜適量
Mozzarella起司適量
烤榛果油、巴薩米克醋適量

把所有的材料切成入口大小,放上火腿切片跟起司,淋上烤榛果油和巴薩米克醋即可上桌

大食怪前陣子幫小食怪訂到了超級好吃的Bayonne生火腿!沒有腥臭味,只有綿長的鹹味跟在舌尖上化開的脂香~真的好好吃!(詞窮)

臨了,大食怪丟了兩片鯛魚排進鍋裡乾煎,佐以莎莎醬,大食怪說重口味的莎莎醬完美解救了平淡的鯛魚排!大家不妨試試看~

今天的餐點食譜就介紹到這裡囉!希望小食怪有激起大家進廚房的慾望~還是要鼓勵大家趕快試試看,小食怪等各位分享心得呦!

2015年5月31日 星期日

|甜點|蜜桃藍莓法式吐司布丁

久違的甜點文又來啦!大小食怪很重視健康,甜點介紹的不多,主要還是希望大家注意糖分的攝取~上星期的旅(ㄔ)遊(ㄏㄨㄛˋ)節目介紹了一間在紐約的咖啡廳,店裡的招牌就是這邊介紹的水果法式吐司布丁!小食怪跟媽媽看到時,身邊一起出現了粉紅色泡泡~成分很簡單,今天決定來試試看!


是不是看起來很好吃呢?小食怪用了當季的台灣水蜜桃跟加州藍莓,下次想嘗試看看更多不一樣的水果!讓我們開始吧~

材料:(約四人份)
適量水蜜桃切片
適量藍莓洗淨瀝乾
吐司切塊(厚薄皆可,想要口感更扎實的朋友可以選擇厚片吐司)
蛋四顆
1杯鮮奶
蜂蜜或砂糖皆可,小食怪用的是菊苣糖;代糖的一種
香草籽或香草精

步驟:
1. 將吐司切塊後連同水果一起放入烤盤中
2. 把鮮奶、蛋、香草、蜂蜜放入大碗中均勻混合,倒入烤盤中靜置十分鐘
3. 烤箱預熱到150度後,將烤盤放入另外一個更大的烤盤,倒入約3公分的冷水,以鋁箔紙將烤盤罩上,記得不要碰到烤盤中的食材
4. 進烤箱烤45分鐘後取出鋁箔紙,繼續烘焙45分鐘即可~


同樣都是糖分,蜂蜜/楓糖跟砂糖差別只在來源是否天然!而且蜂蜜要注意是不是買到調和蜂蜜,如果是調和蜂蜜的話,那就是一般的人工糖分囉XD

看起來很厲害,但是真的比想像中簡單多了!吃不完的吐司也可以這樣做唷~不浪費又口感香甜!

2015年5月26日 星期二

|上菜|從義大利到台灣

大小食怪今天把歐洲料理一點不變的移植到我們的餐桌上!有爐烤波特菇白蘆筍佐白酒奶油醬帕瑪火腿佐乾酪小點水蜜桃卡布里沙拉牛肉千層麵爐烤紐約客美墨雙椒~在寫食譜的當下,小食怪又餓了...





我們就從需要時間燉煮的牛肉千層麵開始吧~

材料:
牛絞肉1斤
起司適量(我們用Mozzarella,但是種類不拘)
千層麵片
蕃茄切丁
洋蔥切丁
橄欖油
黑胡椒


步驟:
1. 以橄欖油熱鍋爆香洋蔥丁,丟入蕃茄跟牛絞肉拌炒、調味
2. 倒入水熬煮約一小時
3. 另外起熱水煮千層麵片至八分熟後起鍋
4. 把麵片、肉醬、起司片依序排列,進預熱到175的烤箱烘烤至表面微焦


爐烤波特菇白蘆筍佐白酒奶油醬汁
材料:
波特菇
白蘆筍去皮
白酒半杯
70克奶油
義大利香料適量

步驟:
1. 將蘆筍跟波特菇擺盤進預熱到150度的烤箱烘烤約40分鐘
2. 製作褐化奶油,加入白酒跟鮮奶油,略微收乾;在蔬菜出爐後淋上醬汁灑香料即可上桌

在蔬菜烤完十分鐘前,將麵包微微打濕後進烤箱烤到表面酥脆(小食怪用Robuchon的拖鞋麵包,但是種類不拘皆可),我們來做下面的小點~


帕瑪火腿佐乾酪小點
材料:
帕瑪火腿
cream cheese奶油乾酪
慢烤小蕃茄
酸豆
帕瑪森起司


將乾酪抹上,依序鋪上帕瑪火腿、慢烤小蕃茄跟酸豆,撒上研磨的帕瑪森起司碎即可


水蜜桃卡布里沙拉
材料:
水蜜桃/甜桃亦可
羅勒適量
牛蕃茄適量
Mozzarella乳酪適量
橄欖油適量
義大利香料少許
巴薩米克醋(用蘋果口味為佳)

步驟:
將所有的材料切成入口大小後攪拌均勻,淋上調味料即可上桌


美墨雙椒
材料:
適量雙色甜椒切絲
半顆洋蔥切絲
橄欖油
tabasco適量
黑胡椒少許
鹽少許

步驟:
以橄欖油起熱過後爆香洋蔥絲跟甜椒,小火翻炒至鬆軟,起鍋前加入黑胡椒、鹽跟tabasco

這是大食怪發明的新菜色,味道真的挺棒的~tabasco可以依照自己可以接受的辣度選擇,小食怪覺得超夠味好好吃!

大小食怪今天的一桌料理配色好漂亮,是小食怪小小的驕傲~ :p 大小食怪為今晚的料理挑了隻白酒,出乎意料的很搭爐烤紐約客呢,成為我們當晚的小小亮點!

2015年5月19日 星期二

|新知|你所不知道的果汁斷食瘦身法

夏天來了,很多女生開始努力減肥想要擠進那在經過冬天後顯得小一號的比基尼,小食怪看到不少女生朋友號召團購花花綠綠、五顏六色的排毒果汁;進行所謂的果汁禁食排毒法,讓小食怪看的是心驚膽顫...這些冷壓蔬果汁號稱100%保持蔬果原味以及膳食纖維,但事實真的是如此嗎?相信過去有關注小食怪的朋友們都知道小食怪對果汁的論調,但是我們今天要談的層面比減肥瘦身都還廣,今天要談的是你的身體和健康!

這些國內外的業者聲稱,長達三至五天的療程內,只飲用他們按照順序標示的蔬果汁跟水,身體就能有效達到排毒跟減肥的效果,可是事實真的是如此嗎?今天的文章有大概把幾個常見的迷思指出來,希望想打算這麼做的朋友可以在仔細閱讀跟徵詢過專家的意見後再做決定,小食怪看到很多人說「我已經喝果汁斷食五天了,前天開始發燒,我的身體在排毒了!」這不是排毒!!!這是你的身體開始因為這種錯誤的飲食方式出現警訊~


迷思一:我的身體真的因為果汁開始排毒,而我也因此變得更健康了!

人的身體會自然地在肝、腎以及消化道的作用下開始排毒,這些器官都會自動地將不應存在於人體中的毒素排除,既然人體會自動作用,也不用花大錢去買這些因此存在的「果汁」。

迷思二:排毒有助於健康以及精力的維持
在飲用蔬果汁的頭幾天,你的身體會持續的消耗原本儲存的肝糖,在這樣的過程中,身體會因此開始流失水分,所謂的「減重」其實只是消水腫,而在肝糖用完後就開始消耗肌肉中的蛋白質。所謂的「排毒」過程,身體會因為血糖過低而開始出現疲勞、頭痛與顫抖等相關副作用。
更悲慘的是,在恢復正常飲食後,這些在過程中消耗跟失去的體重會馬上回到你的身上。


迷思三:果汁斷食法有助於瘦身
果汁斷食法短期會覺得體重下降,那是因為身體大量流失水分,先別高興得太早,因為你同時也在失去自己的肌肉。塑身不是體重計上的數字,還有體脂跟肌肉的增減,如果想要用這種方式減少體脂增加肌肉,真的只會適得其反!

迷思四:斷食法可以讓我們的消化系統休息
除非因為手術需要,不然是沒有必要讓消化系統「休息」的,更精確地說,我們需要進食刺激性低的食物,協助減少消化系統的負擔。另外,食物中的纖維對維持消化系統的正常運作有非常重要的作用,但是蔬果汁中的纖維非常有限,還不如直接進食新鮮蔬果呢!

迷思五:果汁中的營養足以維持人體的正常運作
拿這個問題去問各商家,他們一定會說,這些經過特別調配的果汁擁有豐富的營養,可以維持身體的正常運作,但是事實是,這些蔬果汁根本不足以支撐人體運作所需的營養,在缺乏營養的情況下,會導致免疫力下降及營養不良等現象。

其實主打低熱量的飲食都有瘦身效果,你一天只吃一塊300大卡的炸雞;或是一大包400大卡的M&Ms都有一樣的效果,所以短期而言,果汁可以瘦身不是因為果汁含有宣稱的效果,純粹只是因為熱量低而已。可是要瘦得健康,只計算熱量是沒有意義的,你能說一塊300大卡的炸雞跟300大卡的沙拉都一樣對健康有益嗎?

小食怪知道愛美是男生/女生的天性,可是這種極端且錯誤的減重方式在行銷跟名人「見證」下被過度神話,錯的觀念在講了一百次之後;還是錯的,只是更多人知道而已...(苦笑)
想減肥,還是好好的吃;規規矩矩的運動才是正道!千萬別因為貪快而賠上自己的健康~